Glossar – Erklärung von Küchenfachbegriffen und österreichischen Ausdrücken
Ich verwende in meinen Rezepten gerne österreichische Begriffe wie Karfiol, Erdäpfel oder auch Blunzn. Manchmal passiert es auch, dass ich Ausdrücke aus dem Berufsleben bzw. dem Fachjargon wie zum Beispiel Brunoise, Mirepoix oder Julienne verwende. Meistens erkläre ich den Begriff direkt im Rezept, manchmal vergesse ich aber leider aus Gewohnheit darauf, da in der Profiküche alle gelernten Köche verstehen, was gemeint ist. Auf Anregung einiger Kollegen und Leuten aus Deutschland habe ich in meinem Foodblog eine kleine Orientierungshilfe im Glossar geschaffen.
Ich betrachte das Wort „Glossar“ für diesen Abschnitt als perfekte Wahl. Ursprünglich vom lateinischen Wort „glossarium“ abgeleitet, bezieht sich Glossar auf ein „Buch“, das veraltete oder fremde Wörter erklärt.
Und fremd können einige der verwendeten Worte schon aus fachlicher Sicht sein, denn dich Küchensprache ist französisch. Die österreichischen Begriffe können außerdem für Deutsche unverständlich sein, ich hoffe, hier etwas Licht ins Dunkel zu bekommen.
A
B
Blunzn = Blutwurst
Blunznradl, das = eine Scheibe Blutwurst
Brunoise = klein würfelig schneiden
C
D
E
F
G
Germ = Hefe, Backhefe
H
Häferl = große Tasse
Häferlgucker = liebevoll/scherzhaft für jemanden, der sehr interessiert beim Kochen zusieht
Hendl = Huhn
I
J
Julienne = fein nudelig schneiden
K
Kuttelkraut = Echter Thymian, früher für Thymian verwendet, weil Kuttelgerichte gerne mit Thymian gewürzt wurden
Kukuruz = Mais
L
letschert = alt, weich
M
Mirepoix = Suppengemüse, in groben Würfeln geschnitten
N
O
P
Petersi = Petersilie
Powidl = speziell zubereitetes Zwetschkenmus
Q
R
S
Schmarrn, = Süße nachspeise z.B. Kaiserschmarren oder Grießschmarren, aber auch als Blödsinn „so ein Schmarrn“ verwendet.
Speis‚ = Speisekammer
T
U
V
W
wuzeln = rollen, drehen (z.B. einen Teigstrang oder Schupfnudeln wuzeln)
