Das große Blubbern…. oder auch: veganes Kimchi für Zögerliche

Seit genau einem Jahr steht nun schon mein wunderschöner Waldviertler Kimchi-Topf in meiner Küche herum und klagt mich jedes Mal beim Vorbeigehen vorwurfsvoll an „Benutz mich doch endlich!“.

Aber manchmal braucht gut Ding dann eben doch Weile.

Weshalb aber habe ich solange gezögert? Nun ja, zuerst hatte ich den Anspruch ein „originales“ Kimchi zu machen, wobei mich immer ein paar der Zutaten abgeschreckt haben – und das nicht weil ich sie nicht essen/kosten will, sondern eher wegen der unmöglichen Beschaffung in Bio-Qualität.
Da wäre zum einen die Fischsauce (Anmerkung an mich selbst: das nächste Mal im Bio-Supermarkt unbedingt nach einer Fischsauce Ausschau halten… oder habt ihr einen Tipp für mich?), und dann sind da auch noch die kleinen, eingelegten Shrimps, welche ausschließlich und nur in einem asiatischen (besser koreanischen) Supermarkt erhältlich sind.

Irgendwann im Laufe des letzten Jahres bin ich dann aber zu dem Schluss gekommen, dass es sowieso nicht das EINE, originale Kimchi-Rezept gibt. Denn wie bei so vielen Sachen, gibt es unzählige alte und neue Rezepte und außerdem muss man sich ja nicht immer sklavisch an alles halten – Esskultur ist sowieso ein lebender Prozess.

Und dann gibt es ja auch nicht nur das hier bekannte Kimchi aus Chinakohl, sondern so unglaublich viele Varianten (demnächst will ich ein Kimchi mit Gurken ausprobieren).
Somit war der Bann dann doch endlich gebrochen! Und inzwischen bin ich schon bei der zweiten Charge angelangt – man könnte fast sagen: ich bin nun tatsächlich kimchi-süchtig!

Aber das ist denn nun Kimchi?

Kimchi ist koreanisch und betitelt sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung als auch das fertige, auf diese Art zubereitete, Gemüse.
Früher wurde Kimchi traditionell, wie Sauerkraut bei uns, als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht und wie ich oben schon geschrieben habe, kann man prinzipiell alle Gemüsesorten auf diese Art fermentieren.

Und was ist nun Fermentieren genau?

Auf gut deutsch: kontrolliertes vergammeln lassen! Klingt nicht so gut? Na gut, dann versuchen wir es nochmal anders: Fermentation ist eine der ältesten Lebensmitteltechnologien der Welt, denn fermentierte Lebensmittel werden schon seit Jahrtausenden zubereitet und sind so gut wie in jeder (Ess-) Kultur verankert. Ihr glaub mir nicht? Denkt doch nur an Sauerkraut, Kimchi (der war jetzt aufgelegt, oder?), Miso, usw.

Man kann auch sagen, dass Fermentation Gärung ist. Und der Gärprozess ist ein chemischer Vorgang, der quasi komplexe Zusammensetzungen in einfachere, leichter verdauliche Strukturen umwandelt. Diese sind dann reich an verträglichen Bakterien und Vitaminen (und noch so manch anderem guten Zeug).
Der Gärprozess erzeugt also ein kontrolliertes Milieu der Zersetzung (klingt doch jetzt schon besser), in dem sich nur die nützlichen Bakterien vermehren und so als natürliche Konservierungsstoffe auftreten.

Fermentieren ist ein hauptsächlich anaerober Prozess (also ohne Sauerstoff), welcher durch Mikroorganismen oder Zellen hervorgerufen wird. Diese Mikroorganismen wandeln dann Stoffe wie Zucker oder Stärke in neue Zusammensetzungen wie z.B. Milchsäure, Kohlendioxid oder auch Alkohol um.

Und das Beste? Fermentieren oder Haltbar machen ist im Trend! Wobei ich ja eigentlich gegen Trends bin und vieles völlig übertrieben finde. Aber Fermentieren, bzw. Haltbarmachen, hat es dann doch verdient wieder ins Rampenlicht gerückt zu werden!

Na dann, schreiten wir zur Tat!

Viel benötigt ihr nicht für euer erstes Kimchi. Das exotischste sind wohl die koreanischen Chiliflocken (auch Gochugaru genannt). Hier wird euch der Gang in den Asia-Supermarkt wohl nicht erspart bleiben – welcher aber unbedingt empfehlenswert ist!

Ich habe mich dazu tatsächlich das allererste Mal in einen solchen gewagt (übrigens für alle Wiener, ganz heißer Tipp: ich kann euch Nakwon im 2. Bezirk unbedingt empfehlen LINK) und es war genial!
Denn da bin ich nun gestanden, ziemlich ratlos, vor dem großen Regal mit Chiliflocken. In der Hand drei verschiedene Päckchen und wusste wirklich nicht welches ich nehmen sollte.
Und auf einmal steht da eine wirklich kleine (und Hallo, ich bin schon mit 1,60 ziemlich klein), ältere (koreanische?!) Frau neben mir, und grinst mich an.
Also habe ich mir ein Herz gefasst und sie gefragt welche Chiliflocken sie mir denn für Kimchi empfehlen kann. Deutsch hat schon mal nicht funktioniert, aber siehe da, in Englisch hat sich dann doch eine sehr witzige Diskussion entwickelt.
Das ging dann ungefähr so: „Welche Sorte verwende ich am besten für Kimchi?“ „Nein, nein, das ist kein Kimchi, das ist Chili“ „Ich weiß, ich will Kimchi selber machen!“ Oh wirklich?!“ (skeptischer Blick)… Schlussendlich hat sie mir diese Chiliflocken empfohlen und mir dann auch noch in der Kühlvitrine viele der verschiedenen Sachen erklärt und welche Sie davon am liebsten hat (unter anderen 10 verschiedenen Kimchi-Sorten).
Leider hatte ich an diesem Abend nicht so viel Zeit für den Supermarkt, es hätte dort noch so viel mehr zu entdecken gegeben. Macht aber nichts, denn ich muss sowieso demnächst meinen Gochugaru-Vorrat auffüllen.

Also, zurück zur Kimchi-Produktion!

1. Ihr braucht natürlich nicht unbedingt einen Kimchi-Topf, so wie ich. Aber er ist schon unheimlich praktisch, denn ihr könnt eure ganze Kimchi-Portion auf einmal fermentieren und müsst dieses erst wenn sie fertig ist, in saubere Gläser füllen.
   Außerdem müsst ihr euch keine Sorgen machen, ob ihr das Glas zu fest zugemacht habt und die Gärgase nicht gut genug entkommen können (es gibt da so Gerüchte von explodierenden Kimchi-Gläsern).
   Solltet ihr aber Gläser benutzen: hier hat sich einmal richtig zudrehen, und danach wieder um eine Vierteldrehung retour, bewährt.
2. Auf jeden Fall sollte euer Gefäß unbedingt sauber sein (ich weiß, dass muss ich eigentlich gar nicht dazu sagen). Am besten Ihr spült es vor dem Gebrauch nochmals mit kochendem Wasser aus!
3. Das Kimchi sollte immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein. Das geht normalerweise durch die Flüssigkeit, welche bei der Produktion anfällt bzw. austritt. Außerdem musst du dein Kimchi ordentlich im Topf bzw. Glas festdrücken (dadurch sollte es sowieso „unter Wasser“ sein). Falls nötig, einfach mit ein paar Löffeln lauwarmem Salzwasser ergänzen.

Veganes, fruchtiges Kimchi

{ca 1 kg}

1 mittelgroßer Chinakohl, ca. um die 900 g
60 g grobes Meersalz
5 g Kombu , ca. 1 kleines Blatt
1 EL Reismehl
60 g koreanische Chiliflocken (Gochugaru)
1 Apfel, oder eine Birne, ca 150 g, ohne Kerngehäuse
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
2 EL Sojasauce
2 TL Meersalz
60 g Rettich
3 Frühlingszwiebeln

1. Die äußeren Blätter vom Chinakohl entfernen, insofern sie schon angewelkt sind. Wenn sie in Ordnung sind, dann nur die Erde gut abwaschen.
Danach längs vierteln (eventuell nochmals waschen, sollte Erde auch zwischen den Blättern sein) und in einer großen Schüssel 60 g Meersalz gut zwischen den Blättern verteilen, bzw. einreiben und für mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem).
Anschließend unter fließendem Wasser sehr gut abspülen und gut abtropfen lassen.

2. In der Zwischenzeit das Kombublatt mit 300 ml kaltem Wasser einmal aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Das Blatt entfernen und Reismehl mit einem Schneebesen einrühren. Nochmals kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren köcheln und eindicken lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen bis zu weiteren Verwendung.

3. Den Reisbrei zusammen mit den Chiliflocken, Apfel (oder Birne), Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren (Ich Thermomix Stufe 5/4 Min).

4. Nun noch den Chinakohl nach Belieben klein schneiden – die Größe ist jedem selbst überlassen. Ich schneide ihn an liebsten nochmals quer in mundgerechte, ca. 2 cm breite, Stücke.
Außerdem den Rettich in Stifte und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden (inkl. dem Grün).

5. Chinakohl, Würzpaste und Gemüse gut vermengen und entweder in den Kimchi-Topf oder einen anderen Behälter füllen und dabei gut nach unten drücken.
Unbedingt darauf achten, dass das Kimchi „unter Wasser“ ist. Sollte es zu trocken sein, noch mit ein paar EL lauwarmem Salzwasser bedecken.

6. Solltet ihr den Kimchi-Topf verwenden: einfach den Deckel aufsetzen und die Wasserrinne so weit mit Wasser füllen, dass der Deckelrand unter Wasser ist (aber nicht so viel, dass es übergeht). Das Wasser kann in den folgenden Tagen bei Bedarf nachgefüllt werden. ACHTUNG: beim Öffnen des Deckels gut darauf achten, dass kein Dichtungswasser aus der Rinne in das Kimchi tropft!
Verwendet ihr ein Glas, wie schon weiter oben beschrieben, einfach einmal „richtig“ zuschrauben und danach mit einer Vierteldrehung retour wieder leicht öffnen.
In beiden Fällen sollte das Gärungsgas das Behältnis verlassen können, das Kimchi aber trotzdem so „luftdicht“ wie möglich sein.

7. Bei Zimmertemperatur aufstellen (verwendet ihr Gläser, dann empfiehlt sich ein lichtgeschützter Ort) und gespannt sein! Schon nach einem Tag kann man ein freundliches Blubbern hören (pssst, ihr müsst ganz still sein!) und kann sich sicher sein, dass der Gärprozess begonnen hat.
Für einen milden Geschmack nach 2-3 Tagen den Fermentationsprozess stoppen, nach 4-5 Tagen schmeckt das Kimchi aber noch besser!
Ich persönlich lege mein Kimchi immer an einem Sonntag Nachmittag ein und lasse das Ganze bis zum nächsten Samstag am Abend fermentieren.
Um den Fermentationsprozess zu stoppen, das Kimchi in saubere Gläser umfüllen (oder eure Gläser nehmen) und in den Kühlschrank stellen.
Hier wird die Fermentation zwar nicht gänzlich gestoppt, aber so weit wie möglich verlangsamt und das Kimchi hält sich so locker 2-3 Monate und auch länger. Angeblich – meines hat noch nie so lange „durchgehalten“ (kimchi-süchtig)!