Coq au vin… oder auch: ein richtiger Hahn badet im Bordeaux

„Ein richtiger Hahn?“ könntet ihr euch jetzt sicher jetzt fragen, oder? Vielleicht überlegt ihr euch auch gerade was denn dann ein falscher Hahn ist?!
Ich weiß nicht ob es einen falschen Hahn gibt (am ehesten würde wohl der Kapaun dieser Bezeichnung entsprechen), aber zumindest kann ich euch erklären was ich mit einem richtigen Hahn meine.
Wer gestern schon mitgelesen hat (falls nicht, kann er/sie meine gestrigen Gedanken zum Tierfreitag von Katharina Seiser hier gerne nachholen), der ahnt vielleicht schon was kommt.

„Coq au vin“, ist ein Klassiker der französischen Küche, welchen ich schon immer mal kochen wollte und bedeutet übersetzt „Hahn im Wein“. Ansonsten hätten sie auch einfach „Poule au vin“ daraus machen können, also eine Henne im Wein.
Das hätten sie aber nie gemacht, die Franzosen und ihr geliebter Hahn! War er doch eine Zeit lang sogar ihr Wappentier.

Aber bis vor nicht einmal zwei Jahren war es hierzulande fast unmöglich einen Hahn zu bekommen, außer man hatte vielleicht das Glück einen privaten Hühnerzüchter zu kennen, der einem einen Hahn „opferte“.
Denn, wie ich gestern schon geschrieben habe, werden nämlich die männlichen Küken der Legehuhnrassen getötet und die Masthuhnrassen werden in der Regel schon getötet bevor sie die Geschlechtsreife erlangt haben.
Die traurige Geschichte hinter diesem Rezept war also noch bis vor zwei Jahren: die Hauptzutat ist ausgestorben, zumindest hier in Österreich.

Und jetzt haltet euch fest. Denn das stimmt nicht mehr. Ihr bekommt wieder Hähne! Und somit steht auch einem richtigen Coq au vin nichts mehr im Wege!

Zurück zum Hahn im Wein. Originalrezepte für dieses Gericht gibt es wohl so viele, wie es Weinanbaugebiete in Frankreich gibt. Gemeinsam ist ihnen aber allen: der Hahn geht, schön zerlegt, mit etwas Gemüse, im Wein baden! So einfach ist das.
Am bekanntesten ist wohl die Variante mit Burgunder, also „Coq au vin de Bourgogne“, so gilt das Burgund wohl auch als die Ursprungsregion für das Gericht.
Aber egal welchen Rotwein ihr verwendet, das wichtigste ist, dass derselbe Wein wie für die Zubereitung danach auch beim Essen getrunken wird!
Und kleiner Revoluzzer der ich bin, habe ich mich für einen Bordeaux entschieden. Gleich zwei Flaschen. Glaubt mir, ihr braucht sie!

Coq au vin

1 Hahn, ca. 2 kg
200 g geräucherter Speck
4 Karotten
500 g Schalotten
400 g Champignons
2 Lorbeerblätter
1 Bund Thymian
3 Zweige Rosmarin
1 kleine Knoblauchknolle
Olivenöl
3 EL Butter
4 EL Cognac, ca.
1 Flasche kräftiger Rotwein (z.B. ein Bordeaux) + 1 extra
1 EL Paradeismark
Maldon Sea Salt & schwarzer Pfeffer
3 EL Crème Fraîche
etwas Mehl
Olivenöl
1 Bund Petersil, geschnitten zum Dekorieren

1. Wie auch beim Beef & Beet Bourguignon ist eine gute Vorbereitung alles. Die meiste Zeit nimmt das Putzen des Gemüses und das Herrichten des Hahns in Anspruch, danach ist es ein leichtes Spiel.
Die erste Amtshandlung ist das Öffnen der Weinflasche und dem Koch/der Köchin ein kleines Gläschen einschenken. Santé !

2. Danach die Karotten schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden; besonders hübsch sehen sie aus, wenn du sie schräg schneidest.
Von der Knoblauchknolle die äußeren, trockenen Schichten entfernen (gerade so viel, dass sie noch zusammenhält) und diese danach einfach einmal in der Mitte durchschneiden. Außerdem noch den Thymian und den Rosmarin zusammen mit den Lorbeerblättern  zu einem festen Sträußchen binden. So könnt ihr nachher alles wieder ganz leicht entfernen.

2. Die Champignons von eventuellen Erdresten befreien, die Stielenden etwas abschneiden. Die Schalotten werden einfach geschält und der Strunk wird abgeschnitten.

3. Jetzt geht es dem Hahn an den Kragen! Diesen vorher gründlich innen und außen abwaschen und trockentupfen. Danach in ca. 9 Stücke zerteilen (also Unterkeulen, Oberkeulen, Flügel, Brust in 2 Teile, usw). Hier gibt es nicht unbedingt Richtig und Falsch, zerlegt den Hahn nach Gefühl, bzw. wie ihr euch leichter tut. Danach von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und im Mehl wenden und abklopfen.
Vom Speck noch die Schwarte entfernen und dann in Stifte schneiden.

4. In einem großen Schmortopf/Bräter mit Deckel (Gusseisen eignet sich hier wunderbar) Olivenöl erhitzen und die Speckstifte darin 3-4 Minuten, bei mittlerer Hitze, knusprig anbraten. Danach am besten mit einem Schaumlöffel herausheben und zur Seite stellen. Auch die Fleischstücke portionsweise (diese nur jeweils maximal bodenbedeckt reingeben) anbraten und ebenfalls zur Seite stellen.
Und jetzt gehören auch noch die Schalotten und Karottenstücke für ca. 3-4 Minuten angebraten.
Danach mit dem Cognac ablöschen und sowohl den Speck als auch die Fleischstücke wieder in den Topf mischen. Außerdem das Kräutersträußchen und die halbierte Knoblauchknolle dazugeben.

5. Eine Flasche von dem guten Rotwein in den Topf gießen und alles einmal kurz aufkochen lassen. Das Paradeismark unterrühren und nach dem Aufkochen auf kleine Hitze zurückschalten. Den Topf mit einem Deckel zudecken und für ca.  1 1/2  Stunden schmoren lassen.

6. In einer großen Pfanne 2 EL Butter mit etwas Olivenöl zerlassen und die Champignons bei starker Hitze ein paar Minuten in der Pfanne anbraten, so dass sie gut bräunen. Wieder nicht zu viele Champignons auf einmal in die Pfanne geben, sonst kochen sie und braten nicht. Salzen und Pfeffern und bis zur weiteren Verwendung warm halten.

7. Die Fleischstücke aus dem Topf nehmen und kurz zur Seite stellen. Außerdem das Kräutersträußchen rausholen und weggeben; es hat seine Aufgabe erfüllt. Mit dem Kochlöffel den Knoblauch ausdrücken, die Zehen sind jetzt butterweich und danach auch die Schale weggeben.

8. Jetzt 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel kalte Butter vermischen (Beurre manié) und in die Sauce rühren für die Bindung. Nun die Crème Fraîche unterrühren und noch mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Danach sowohl die Champignons als auch die Fleischstücke wieder unter die Sauce mischen und alles im Bräter servieren. Den kleingeschnittenen Petersil zum Drüberstreuen und ein paar gute Scheiben Weißbrot (oder noch besser: Baguette) nicht vergessen. Bon appétit !