Von der Bohne bis zum Würfel – wie ich meinen Tofu selber mache… [in Kooperation mit Thermomix Österreich]

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Frische Sojamilch aus dem Thermomix bildet die Grundlage für diesen Tofu

Schon seitdem James Wunderwuzzi bei mir wohnt, überlege ich mir, dass es geradezu kinderleicht sein müsste, mit ihm alle möglichen Arten von Pflanzenmilch selber zu machen.
Sojamilch war meine erste Überlegung. Und wenn Sojamilch, weshalb dann nicht auch gleich selbst Tofu machen?
Ich war geradezu begeistert von der Idee! … und dann verging ein Jahr. Ihr seht schon, Begeisterung und zur Tat schreiten gehen bei mir nicht immer Hand in Hand.
In diesem Fall wahrscheinlich, weil ich mir das ganze trotzdem noch sehr aufwändig vorgestellt habe – viel zu viele Schritte, die ganze Zeit dazwischen, die eher nicht üblichen Zutaten…

… und zu guter Letzt: Tofu gibt es doch eh schon überall zu kaufen. Sogar welchen aus Österreich, mit heimischen Sojabohnen und Bio auch noch dazu! Weshalb also der ganze Aufwand?

Tja, wer einmal ganz frischen Tofu gegessen hat, dem sind die Gründe, weshalb man nicht selbst zur Tat schreiten sollte völlig egal!

Denn frischer Tofu hat einen ganz eigenen, feinen Geschmack. Er schmeckt nach Sojabohne selbst, richtig fein und hat eine ganz andere Konsistenz auf der Zunge. Kurz und gut: ganz anders als gekaufter und eingeschweißter Tofu.

Und wenn man den Dreh raus hat, geht es sogar ganz zügig! Vor allem kann es mir nun nicht mehr passieren, dass ich einmal keinen Tofu Zuhause habe, wenn ich ihn für ein Gericht brauche.

Eigentlich braucht man nämlich nur zwei Zutaten für Tofu: Sojabohnen und Nigari.

Also, was Sojabohnen sind, muss man heute niemanden mehr erklären. In diesem Fall brauchst du getrocknete Sojabohnen, aber es gibt einen Punkt, den du dabei beachten musst.
Die Sojabohnen sollten nämlich möglichst frisch sein – also versuch gar nicht erst drei Kilo hinten im Regal zu bunkern – kaufe deine Bohnen lieber immer erst nach, wenn du die „alten“ aufgebraucht hast.
Weshalb? Tja, der Eiweißgehalt der kleinen Böhnchen reduziert sich nämlich mit der Zeit. Aber genau den brauchen wir für Tofu!

Bei der zweiten Zutat wird es schon etwas schwieriger, denn du brauchst Nigari, bzw. Magnesiumchlorid. Gar nicht so einfach zu bekommen! Irgendwann war meine, im allgemeinen ohnehin nicht allzu große Geduld, am Ende und ich habe es mir bei Amazon bestellt – obwohl ich meine Zutaten lieber „real“ kaufe. Solltet ihr in Wien mehr Erfolg haben, dann her mit euren Quellen! Aber für alle jene, die hier auch kurz vor dem Verzweifeln stehen, ich habe es mir hier gekauft.

Zahlreiche Rezepte deuten aber auch darauf hin, dass man Nigari durch in der Apotheke zu bekommendes Bittersalz austauschen kann. Wenn mein ½ Kilo Nigari irgendwann leer ist (richtig gelesen – das wird seeeehr viel Tofu), werde ich das sicher mal austesten.

Was braucht ihr noch?

Am besten James Wunderwuzzi! Na gut, Scherz beiseite. Ihr braucht zumindest einen guten Mixer, am besten einen Hochleistungsmixer – in diesem Fall müsst ihr die Schritte mit dem Erwärmen, usw. aber im Topf und mit Thermometer machen.

Dann braucht ihr noch ein Passiertuch, einen sehr großen Topf (außer ihr wolltet ohnehin euren Herd putzen) und eine Tofuform.
Ach ja: hitzebeständige Hände würden auch nicht Schaden… und etwas Geduld (ich besitze beides nicht wirklich).

Tofu – mit und ohne Thermomix

ca. 500 g Tofu

300 g getrocknete Sojabohnen
10 g Nigari

Die Sojabohnen über Nacht gut einweichen. Nehmt dazu ein Gefäß das mindestens doppelt so hoch wie die Sojabohnenmenge ist und füllt es ordentlich mit Wasser, denn die kleinen Dinger saufen echt viel und gehen richtig gut auf!

Am nächsten Tag abseihen und gut abspülen. Danach im Thermomix auf zwei Portionen, mit je 1 l Wasser auf Stufe 10 für jeweils mindestens 4 Minuten fein pürieren – das fertige Wasser-Bohnen-Gemisch nennt sich übrigens Namago.

Alles zusammen in einen großen Topf geben (mindestens doppelt so hoch) geben – überlegt gar nicht erst, ob ihr das im Thermomix machen könnt. Das ist viel zu viel! Wenn überhaupt, ginge das nur in drei Portionen.
Unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Aber seid mit der Herdtemperatur vorsichtig, denn das Namago kocht sehr gern über und vor allem brennt es auch sehr leicht am Topfboden an. Also rühren, rühren, rühren! Und dreht den Herd keinesfalls auf die höchste Stufe auf. Sollte das Namago doch zu stark zu schäumen beginnen und drohen überzulaufen, dann zieht sofort den Topf von der Kochstelle und rührt weiter, bis sicher der Schaum wieder etwas gesenkt hat.

Nun bei niedriger Hitze köcheln lassen. Insgesamt sollte das Namago 20 Minuten kochen um die noch vorhandenen verdauungshemmenden Giftstoffe (Trypsin-Inhibitoren) aus der Masse zu entfernen.

Durch ein Passiertuch seihen und gut auspressen. Eventuell müsst ihr das Namago etwas abkühlen lassen, bevor ihr wirklich gut auspressen könnt – oder ihr habt hitzebeständige Finger.

Was jetzt im Passiertuch übrig bleibt, nennt man Okara. Und werft das bitte bloß nicht weg, denn Okara ist eine extrem gute Grundlage für z.b. vegane Laibchen (demnächst mehr dazu) – sucht euch einfach mal mit dem Stichwort ‚Okara‘ durch Pinterest.

Die übrig gebliebene Sojamilch könnt ihr nun zurück in den ausgespülten Thermomix geben, das sollte sich genau ausgehen. Nun nur noch auf Stufe 2/4 min/75°C die Sojamilch wieder erwärmen. Inzwischen das Nigari in 50 ml heißem Wasser auflösen und in den letzten 20 Sekunden in den Thermomix einrinnen lassen.

Den Thermomix ausschalten, Deckel zumachen und für 15 Minuten ruhig stehen lassen.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Tofuform vorbereiten. Dazu die Form in eine flache Schüssel stellen und mit einem Käsetuch auskleiden. Tipp: solltet ihr euch eine Tofuform kaufen, dann liegt in der Regel schon eines dabei – achtet darauf!

Nach 15 Minuten sollte das Eiweiß geronnen sein und sich von der Molke (keine Ahnung ob man das bei Sojamilch auch so nennt) getrennt haben.
Das ganze nun in die Tofuform füllen und gut abrinnen lassen. Eventuell einmal die Molke aus der Schüssel abgießen.
Ich habe meinen Tofu nun noch mit ca. 500 g Gewicht beschwert, damit er etwas fester wird, und ihn in der Form abkühlen lassen. Wenn er nur noch lauwarm ist, könnt ihr ihn schon aus der Form nehmen und in einer Schüssel mit kalten Wasser weiter abkühlen lassen – so waschen sich auch noch einige der Bitterstoffe des Nigari aus dem Tofu.

Fertig! Jetzt könnt ihr den Tofu entweder gleich frisch essen oder ihr wechselt nochmal das Wasser. Der Tofu sollte sich im Kühlschrank ein paar Tage halten, vorausgesetzt ihr wechselt jeden Tag das Wasser.

*dieser Blogpost wurde mit freundlicher Unterstützung von Vorwerk Austria GmbH & Co KG/Thermomix erstellt

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