Schoki-Event:Sachertorte

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Blog-Event XXII - fou de chocolat

Last but not least…. nun auch mein Beitrag zum Schoki-Event. Und eigentlich musste ich als Wienerin auch nicht lange überlegen, liegt es doch fast auf der Hand was zu machen ist: Schokolade + Wien = Sacher!
Und am besten sucht man das Rezept in der Konditorbibel schlechthin: Wiener Süßspeisen, von Karl Schuhmacher – auf meine Ausgabe mit persönlicher Widmung bin ich natürlich stolz ohne Ende und ich würde dieses Buch nie aus den Händen geben.

Mehr Schokolade geht einfach nicht mehr – was auch meine Waage eindeutig bestätigen kann, aber das ist wohl eine andere Geschichte.

Zurück zur Sachertorte, der wohl berühmtesten aller Wiener Torten, schließlich ist sie bis ins ferne Japan bekannt und auch begehrt.
Vom Prinzip ist sie eine recht einfache Torte, aber wie so oft ist auch hier das Einfache auch meist das Beste. Und vielleicht auch gerade deshalb wurde sie nicht von einem großen Zuckerbäcker seiner Zeit erfunden, sondern von einem einfachen Lehrling im zweiten Lehrjahr – von Franz Sacher (ja klar), dieser backte die Torte zum ersten Mal 1832, als Kocheleve im Hause des Fürsten Metternich.

Natürlich gab es auch vorher schon Schokoladentorten, unter anderem schon in einem Kochbuch Conrad Haggers, 1718 erschienen, aber erst ab dem jungen Sacher trat die einfache Schokoladentorte ihren Siegeszug (später auch durch die ganze Welt) an.

Und bis heute ist die Sachertorte auch eine Art Mythos, da das Originalrezept eigentlich „geheim“ ist.
Aber vielleicht ist es auch gerade das, was die Sachertorte so berühmt macht.
Oder es ist der ewigwährende Streit zwischen dem Hotel Sacher und der Konditorei Demel, wer denn nun den Titel „Original Sacher-Torte“ verwenden darf. DER Hauptstreitpunkt schlechthin ist dabei aber auch die Frage ob die Marillenmarmelade in der Mitte als Tortenfülle verwendet wird (wie in der Konditorei Demel) oder ob sie unter der Glasur (wie im Hotel Sacher) aufgetragen wird.
Auf jeden Fall sind spätestens seit Katharina Prato, welche in ihrem Buch „Süddeutsche Küche“ eine „Chocolade-Torte Á la Sacher“ vorstellte, Schokoguss, Marillenmarmelade und auch der Name „Sacher“ untrennbar miteinander verbunden. Ganz egal wo die Marillenmarmelade aufgetragen wird – und ich habe die Sachertorte sowieso am liebsten wenn die Marillenmarmelade in der Mitte UND unter dem Guss ist.

Natürlich sollte man die Sachertorte stilecht mit einer Melange und Schlagobers geniessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 unreg.
Titel: Sachertorte
Kategorien: Backen, Süßes, Torte, Österreich
Menge: 1 Torte, 23 cm

sachertorte3

Zutaten

H SACHERMASSE
130 Gramm   Butter
40 Gramm   Puderzucker
      Vanille, Salz
120 Gramm   (6) Eigelb
130 Gramm   Tunkmasse (*Kuvertüre)
180 Gramm   (6) Eiweiß
180 Gramm   Kristallzucker
130 Gramm   Mehl (*glatt)
H FÜLLEN UND APRIKOTIEREN
150 Gramm   Marillenmarmelade
H SCHOKOLADEKONSERVEGLASUR (SACHERGLASUR)
300 Gramm   Zucker
250 Gramm   Tunkmasse
120 Gramm   Wasser

Quelle

  Wiener Süßspeisen, von Karl Schuhmacher
  Erfasst *RK* 08.04.2007 von
  Nicole McKenzie

Zubereitung

Die Sachermasse wird, um eine schöne Oberfläche und leicht abgerundete Kanten zu erzielen, am besten in einer zu diesem Zweck angefertigten Form gebacken (ähnlich einer Kasserolle).

SACHERMASSE

Butter mit Puderzucker, Vanille und Salz schaumig rühren. Nach und nach Eigelb zugeben und die erweichte Tunkmasse einrühren.

Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse mengen. Mehl vorsichtig einmelieren. Bei 210°C anbacken, nach 20 Minuten Temperatur auf 170°C vermindern und ausbacken.

SCHOKOLADENKONSERVEGLASUR

Zucker, Tunkmasse und Wasser erhitzen, unter Rühren bis auf 108°C (87°R) kochen. Gefäßrand öfter mit einem nassen Pinsel zusammenwaschen. In ein anderes Gefäß durchseihen.

Einen kleinen Teil der Glasur auf eine Marmorplatte gießen und mit einer Palette fest tablieren. Gleichzeitig mit der anderen Hand die Glasur langsam rühren, damit sich keine Haut bildet. Die tablierte Glasur rasch zurück in das Gefäß geben, durchrühren und den Vorgang wiederholen (tablieren und zurückgeben), bis die Glasur dickflüssige Konsistenz erreicht hat.

Nun aprikotierte Gebäckstücke überziehen, sofort auf ein Glasiergitter (Sachertorte auf eine steife Unterlage) wegsetzen und die Glasur erstarren lassen.

Restglasur kann beim Kochen der nächsten Glasur mitverwendet werden.

AUSFERTIGEN

Die Masse nach dem Auskühlen aus der Form nehmen, einmal durchschneiden und dünn mit Marillenmarmelade füllen.

Heiß aprikotieren und mit Sacherglasur überziehen.

Die Torte sofort auf ein Brett oder eine andere steife Unterlage setzen und die Glasur erstarren lassen.

Portionieren und mit Schlagobers servieren.

:Backtemperatur: ca. 210°C/170°C
:Backzeit: ca. 60 Minuten
:* Anmerkungen Nicole

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sachertorte2

4 Kommentare

  1. perfekt aus!!
    Ich bin neidisch auf deine tolle Glasur! Bei mir wird die nie so schön gleichmässig glatt und glänzend!

    Danke fürs Mitmachen :o)

  2. wie machst Du das mit der Glasur, dass die so schön glatt wird ? übergiessen und sofort mit der Palette verteilen ? Welche Aprikosenkünfitüre nimmst Du ? Die, welche die Konditoreien in Basel verwenden ist immer so furchtbar zäh, erinnert fast an Aprikosen-Gummibärchen. Gruss nach Wien. Robert.
    NB: der link im Kochtopf auf die Sachertorte scheint nicht zu funktionieren.

  3. REPLY:
    Zuerst mal, danke für die Mitteilung mit dem Link :o) habe ich doch gleich ausgebessert.

    Eigentlich verwende ich selbst gemachte Marillenmarmelade, allerdings muss diese für solche Zwecke extra durchpassiert sein, damit sich keine Fruchstücke, bzw. „Flankerl“ darin befinden. Wenn ich keine mehr vorrätig habe (es ist immer zu wenig), dann verwende ich natürlich Marillenmarmelade von Darbo (welche z.b. hier in Ö/Wien in vielen Konditoreien verwendet wird – es gibt fast nichts besseres).

    Der zweite Trick ist, dass ich die Torte ein bzw. zwei Tage vorher mache (je nachdem wie viel Zeit ist) und ich sie am Backtag nach dem Auskühlen aprikotiere, d.h. dünn mit heißer Marillenmarmelade einstreiche – mit heiß meine ich also wirklich einmal aufkochen. Aber nur so viel das die Poren von der Torte quasi nur geschlossen werden.
    Diese lasse ich dann bis zum nächsten Tag austrocknen – das ausgekühlte Backrohr hat sich im heimischen Gebrauch dafür bestens bewährt.
    Und erst am nächsten Tag wird die Torte glasiert.

    Der dritte Trick, ist eigentlich kein Trick, wird aber einfach zuhause meist nicht angewandt: und zwar verwendet man einfach etwas mehr Glasur als man wirklich benötigt, so kann man mehr darübergießen und es wird einfach viel schöner als wenn man „umherstreichen“ muss (das Rezept für die Schokoladenkonserveglasur ist schon ausreichend dafür).
    Danach nur noch zügig mit der Palette über den Rand streichen, wenn die Sacherglasur richtig temperiert wurde und die Konsistenz optimal ist, dann geht das eh fast von alleine und auch die Seite ist schön „eingedeckt“.

    Ich hoffe das war halbwegs gut erklärt… 🙂

  4. REPLY:
    das hast Du mir sehr gut erklärt. Wieder ein Schrittchen näher zur Sachertorte. Darbo gibts hier nicht, nur Staudt.

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